Por: Valentina Rojas Salgado

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   n la esquina de la calle 41 con carrera 4 se puede observar un establecimiento que se distingue por su estilo rústico y elegante. El restaurante se encontraba en proceso de remodelación. Me acerco un tanto nerviosa y al entrar al lugar me encuentro a un joven desaliñado, con los brazos tatuados de piñas y criaturas marinas, que vestía una camisa arrugada blanca y un blue jean roto con unos zapatos tipo brogue; no aparentaba más de 26 años. Le cuestiono por un tal José María Iregui, a lo que él me responde: soy yo. Me presento ante él, y le recuerdo el porqué de mi visita, justo en ese momento un taladro resuena por todo el lugar, y José María hace señas para que salgamos y nos sentemos en el andén del frente. Antes de sentarse, se dirige a la tienda que hay al lado y se compra un cigarro, lo enciende y acto siguiente se sienta junto a mí.

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Cuando atravesaba su preadolescencia, Iregui tenía el deseo de poder aprender a cocinar. Su madre, Claudia Constanza con tal de hacerle realidad el deseo a su primogénito, contrató a un chef quien empezó a enseñarle cosas básicas junto a algunas recetas. A pesar de haber sido un estudiante malo, montador y vago, ahora se dedica a leer todos los días con el fin de adquirir nuevos conocimientos culinarios para así, llegar a ser, cada vez más, un ñoño en la cocina, tal cual él se denomina.

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Antes de graduarse de la academia Verde Oliva en Bogotá, el restaurante no hacía parte de sus planes puesto que José María Ireguí se proyectaba viviendo como hippie, de los auténticos, junto a su entonces novia, María Angélica, y vendiendo ceviche peruano frente a las saladas aguas del mar de Santa Marta. Pero todo se vino abajo cuando después de su graduación, María Angélica se retractó del sueño que deseaba con ansias cumplir. José María, a pesar de esto, no desistió y se dijo así mismo “¿por qué no hacer un restaurante de comida peruana que se llame María y el Mar?”, pero esta idea se esfumó como las olas del mar al golpear el arenal: José María contaba con un dinero que había ahorrado con su familia, pero este no era suficiente para emprender el proyecto.

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Pese a que ya no estaba en una relación con María Angélica, y que la idea de tener un restaurante no podía ser posible, José tenía muy claro que su sueño de montar un carrito de ceviches peruanos en Santa Marta iba a realizarse. No obstante, en la Navidad de 2012 lo visitó su tío, quien experimentaría por primera vez la explosión de sabores que tenía su sobrino para brindarle al mundo. Justo en ese momento se le presentaría a este joven cocinero la oportunidad de su vida: obtener el dinero restante para abrir lo que conocemos como María y el Mar.

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Hace cuatro años y medio José María Iregui emprende un desafío que muy pocos cocineros se atreven hacer: abrir su propio restaurante inmediatamente después de haber obtenido su título, lo cual considera muy positivo, debido a que no ha tenido influencias de un tercero y, por tanto, cree que su cocina es algo genuino y bastante original.

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Los motivos por los cuales José decidió montar un restaurante de comida peruana son muchos. El primero es que para este tipo de gastronomía sólo necesitas de cuatro elementos esenciales: tablas, cuchillos, limones y pescado fresco. Por otra parte, la comida peruana está bastante familiarizada con la comida colombiana porque son cocinas bastantes criollas y por tanto le han permitido hacer fusiones, lo cual ha gustado mucho en la ciudad. Por último, María y el Mar es el sueño de aquel cocinero que anhela un restaurante con alguna María en él, que es el nombre representativo de la mujer. “María y el Mar, es la vaina de poder llegar un día a Santa Marta con alguna chica”.

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José María Iregui vive a María y el Mar, y no por el hecho de que sea el chef, fundador y propietario sino porque es la persona que hace a María y el Mar único. El haber sido hippie le trajo buenos frutos, pues todo el tiempo escribía y andaba pensando en la vida, lo cual hizo que él mismo creara un poemario para ser la carta de su restaurante. Sin hastío es capaz de salir a las calles del centro de la capital musical con el fin de conseguir el bombillo ideal que alumbrará a su establecimiento.

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A pesar de haber tenido una familia de ascendencia italiana y de no haber compartido con ella, inconscientemente se sentía atraído por la cocina italiana. Pero ahora, le atrae más la cocina latina por el simple hecho de convertir un producto criollo en algo muy gourmet, es decir, poder tomar los productos de nuestra tierra y elevarlos a su mejor calidad. “Me parece lindo el tema de que cojas algo y que para los españoles sea mierda, como el cilantro, cosas muy criollas y les des juete”.

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Para José María, ser un buen cocinero va más allá de solo montar un restaurante. Ser un buen cocinero significa que la gente te admira por el trabajo que haces, pero además, tiene un valor agregado, y es que la gente te quiere porque eres capaz de tocarle el alma cuando cocinas. “Yo creo una conexión con mis clientes que solamente puedes lograr cuando estudias cocina. Yo estudié para que la gente me quisiera”.

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Su proyección es estar en lo más alto. Ambiciona con que su nombre entre en la lista de S.Pellegrino's World's 50 Best Restaurants. Desea que María y el Mar se convierta en uno de los mejores restaurantes de Colombia. Para él, aquellos empresarios que ponen este tipo de establecimientos le quitan oxígeno, pues los restaurantes son para los cocineros y no para los empresarios.

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