Se enamoró de la francesa

Por: Valentina Rojas Salgado

ara el año de 1993, un 30 de septiembre, por la vía El Papayo, se inauguraba un nuevo restaurante de nombre rimbombante: Le Boeuf á la Mode. Los ibaguereños tenían curiosidad por conocer aquella casa color amarillo que contrastaba con un letrero de letras rojas y que llamaba la atención por tener en medio un gran buey. Al entrar, se encontraban con que era un espacio reducido: pocas mesas de madera que vestían, cada una, un mantel blanco. En el momento en que los comensales recibían la carta, preguntaban ansiosos por el chef francés, pero se llevaban una sorpresa… sólo se trataba del tolimense Hollman Ortiz.

En los años 60’s, las oportunidades en la zona ganadera del Tolima para la familia Ortiz eran casi nulas. El agua de panela era lo único que les preparaba Hollman a sus ocho hermanos cuando su mamá salía a trabajar, en ese entonces no tenía ni idea de su gran talento. Para entonces, había tenido pocos acercamientos a la cocina, su experiencia no iba más allá de ayudar a su papá con la comida para los trabajadores. A sus diecisiete años y en busca de una oportunidad para su familia, tuvo su primera cita con la cocina en el asadero de pollos El Cacique.

Hollman es un ejemplo vivo de que los cocineros no nacen, sino que se hacen. A sus 20 años llega a Bogotá en busca de mejores oportunidades para la nueva familia que acababa de conformar. Empezó como mesero en una taberna en Chapinero, pero se dio cuenta que su vocación iba más allá de colocar platos en una mesa. Días después logró entrar a la Academia de Golf como tercer asistente de cocina, donde adquirió nuevos conocimientos que lo llevaron a tener un gusto más fino por la gastronomía. En su afán de obtener el liderazgo, decide comprar el libro “Mi cocina” del chef y escritor francés Auguste Escoffier.

Hoy Hollman tiene aproximadamente unos 250 libros de cocina italiana, japonesa, colombiana y su predilecta, la francesa. Esta última, lo conquistó por su lenguaje simple y exquisito. Hollman, resalta que la cocina francesa al ser tan clásica maneja muchas materias primas que, hoy en día, no son tan comunes debido al auge que han adquirido los alimentos manipulados químicamente. Todo esto lo ayudó a construir sus dos más grandes legados, Le Bistrot y Le Boeuf á la Mode.

Le Boeuf á la Mode tiempo después se trasladó a la calle 35 #4a bis -11 del barrio Cádiz, donde obtuvo tanto reconocimiento que Hollman decide abrir su segundo restaurante. Le Bistrot, empezó en un pequeño local del Centro Comercial la Quinta y hoy en día se encuentra en lo que inicialmente fue su primer restaurante. Como cualquier negocio, tuvo muchos retos, pero el más difícil fue adaptar la sazón francesa al paladar colombiano. Por lo que Ortiz tuvo que fusionar ambas cocinas, porque los ibaguereños estaban y están acostumbrados a grandes porciones de comida, y al acompañamiento de las imprescindibles harinas.

Hollman es una persona reconocida por su disciplina y dedicación a los platos de la gastronomía francesa. Aborrece el estilo minimalista, ya que se ha dejado enamorar de lo clásico y romántico, muy propio de los franceses. A primera vista, da la impresión de ser un hombre serio y reservado, pero al entablar una conversación se explaya y transmite sus más profundos sentimientos por el amor de su vida, la cocina.

Después de tantas horas de desvelos, anhelos y sacrificios para convencerse de que su amor era aquella francesa que vio por primera vez en un libro, Hollman decide que ya era hora de conocerla, saber cómo es, palparla y mirarla. Para el año 2000, se inscribe en una academia de cocina en Francia que le permitiría desarrollar sus conocimientos previos, además de adquirir otros nuevos. No obstante, había unos requisitos que él desconocía y la propia academia no especificaba: el pasante debía tener una vivienda ya concretada, un patrocinador y un lugar donde iba a realizar sus pasantías.

Por aquellos días, al Hotel Altamira llegaría Oliver, un joven chef francés a hacerse cargo de la alimentación de los huéspedes, acompañado de su esposa que era la jefe de comedor. Juntos, viajaban por toda Latinoamérica conociendo sus costumbres y cultura, pero lo que más les interesaba era su gastronomía. Hollman y Oliver compartían un mismo gusto, además de estar enamorados de la variedad culinaria del otro. Esto los convirtió en grandes amigos.

Luego de una larga jornada de trabajo, el francés acostumbraba ir a cenar al restaurante del colombiano. Estos encuentros se hicieron tan rutinarios que más adelante, a la cena se agregarían unas cuantas copas de vino. Les daban las 2 o 3 de la mañana compartiendo momentos agradables que Hollman recuerda. Faltando un mes para su partida a Francia, una noche de esas, entre copa y copa, Ortiz le comenta a Oliver el proyecto que tenía entre manos. Hecho que toma por sorpresa al francés, y con gran emoción le pregunta acerca de su lugar de pasantía y sobre su vivienda. Sin entender lo que le acababan de decir, Hollman, un poco preocupado, le cuestiona: “¿de qué me estás hablando?”. A partir de esa conversación, todo lo que nuestro protagonista pensaba que tenía resuelto, parecía que no iba ni a mitad de camino.

Ocho días después a Le Boeuf á la Mode, llegaría Oliver, quien Hollman llamaría ángel enviado de Dios, con una carta donde concretaba el lugar de residencia de este tolimense con anhelos de conocer a su amada. Quince días más adelante, sin embargo, este francés llegaría con la sorpresa de que ya le había conseguido un restaurante donde culminar sus estudios culinarios en Francia.

Finalizando mayo, Hollman Ortiz ya se encontraba en su tan anhelada París. Llegó al barrio Porte d'Orléans, se presentó en la academia donde realizó un examen, donde no pudo decir que él era ya un cocinero y mucho menos que tenía un restaurante pues, los cursos, eran para personas con ansias de aprender desde cero. Cinco días más tarde, se presentó ante un buen amigo de Oliver de 45 años, que tenía cinco restaurantes bistrot. En uno de ellos Ortiz podría realizar su práctica. Este tipo de restaurante es conocido en Francia por ser pequeño, informal y con una carta de bajos precios. El bistrot que lo acogería durante su estadía estaba en el barrio llamado Los Buquinistas, a orillas del famoso río Sena.

Fueron cinco meses los que Hollman estuvo en Francia. Según cuenta él, la experiencia no fue muy espectacular por el estigma que los colombianos cargamos pues, lo recibían con un “hey, ¡¿trajiste coca?!”, una marca que aún podemos sentir después de tantos años. Además, no podía cocinar pues su papel se reducía a picar cebolla y observar a los demás. Un día, decidió que ya era hora de cocinar. Se moría por cocinarle a aquella francesa que lo cautivó para demostrar sus dotes culinarios. Sin importar los retos que le impusieron, este colombiano con determinación y mucho estudio cocinó en Francia.

A pesar de no poderse llevar el título de chef de Francia, no por su mal desempeño sino, por políticas que se manejan en el país, se pudo traer una grata experiencia. Resulta que el viaje de Hollman coincidió con la fecha de vacaciones del bistrot y por eso no pudo cumplir los seis meses de requisito para obtener el certificado. Pero esto no fue impedimento para enamorarse cada día más de su querida cocina francesa, tener cada día más anhelos y convertirse en uno de los mejores chefs de la ciudad.