Por: Sarah Gallego Zúñiga

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   a gastronomía mexicana abarca múltiples sabores, colores y técnicas culinarias que aún no son reconocidas por los ibaguereños. Igual que el nuestro, cada estado y región del país azteca posee su propio plato. Andrea Montealegre, joven ibaguereña, hace más de diez años se trasladó a la ciudad de Monterrey. Ella no deja de notar la abismal diferencia entre la comida típica de dicho país y la que se ofrece como comida mexicana en otras partes del mundo.

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Andrea considera la “torta ahogada” como el platillo mexicano más exquisito de la región de Jalisco: al ser cocida en una temperatura elevada, le brinda un toque especial a la levadura que la compone. La receta consiste en tomar un pan tostado llamado bolillo, partirlo por la mitad, añadirle en el medio carne frita de cerdo desmechada y frijoles, luego se baña o “se ahoga”, como su nombre lo indica, con salsa de jitomate y algunas especias, un poco de cebolla desflemada con unas gotas de limón y cerveza. Saborear este tipo de pan húmedo junto al sabor de la carne frita significa para esta ibaguereña una sensación inexplicable, en especial para contrarrestar las resacas.

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La “torta ahogada” es una, entre muchas, de la gran variedad gastronómica que ofrece México. Pozole, enchiladas, totopos, mole, chiles en nogada, tlacoyos, cochinita pibil… son casi ilimitados los platillos que tienen de base ingredientes como el maíz, el frijol y el chile, alimentos originados en México.

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La gastronomía mexicana fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en el año 2010. Se trata de un impulso más para hacer un reconocimiento internacional a los diferentes ingredientes, sabores y técnicas que es posible encontrar en cada uno de los platos “manitos”.

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En la Capital Musical de Colombia existen aproximadamente 15 restaurantes mexicanos, ubicado, cada uno, en un lugar estratégico. Sin embargo, en la mayoría de menús que encontramos en dichos recintos, se destacan los platillos más comunes: tacos, burritos, quesadillas y nachos.

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Oscar González ha sido administrador de algunos restaurantes mexicanos en Ibagué. Estos restaurantes, según él, lo han obligado a modificar su menú, con el fin de que los ciudadanos consuman sus productos. Oscar es consciente de que los alimentos que se producen en México no se producen exactamente igual en Colombia y que por ende debe adaptarse a la materia prima que se genera en nuestro país. Uno de los productos que resulta casi imposible conseguir en Colombia son las tortillas originales, por ello decidió recurrir a Bogotá. Allí busca productos importados desde México: el chile, el achote, pues considera que es importante construir el verdadero sabor mexicano. La sorpresa para Oscar es que al incluir en las recetas productos diferentes a los colombianos, los comensales se mostraron inconformes. La mayoría no se familiarizan del todo con picante o la condimentación pesada.

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Oscar, como muchos otros propietarios de restaurantes mexicanos, optó por realizar fusiones entre la gastronomía colombiana y la mexicana, a fin de encontrar un equilibrio de sabores que deleitara a los consumidores. Las fusiones consisten en mantener los productos tradicionales de México, es decir, alimentos como los nachos, tacos, fajitas y burritos, mezclándolos junto a recetas más contemporáneas como las alitas de pollo, los frijoles y las carnes de cerdo, añadiéndoles Bbq y toques picantes, con el fin de no perder del todo el modelo mexicano.

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El negocio de la comida mexicana en Ibagué ha resultado próspero. Según algunos se trata de una gastronomía popular que no exige demasiado en cuanto a su presentación, sino en su sabor. Las fusiones se han convertido en recetas diferentes pero con la sazón equilibrada, ni con mucho, ni con poco picante, con el fin de que sea posible adaptarse al paladar de cualquier ciudadano ibaguereño.

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Oscar Gonzales recalca que las ganancias de sus restaurantes mexicanos en Ibagué varían entre el 35 y 45%, lo cual le ha generado amplias entradas económicas. Sus clientes optan por consumir comida mexicana porque su preparación es sencilla y rápida, se puede comer a cualquier hora del día y los costos son asequibles para cualquier tipo de persona.

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En un reciente sondeo se constata que el 95% de los ibaguereños han consumido burritos, el 90% tacos y el 70% quesadillas mexicanas. Por contraste solo un  4% de personas han escuchado nombrar o han consumido platos como el mole, el pozole y los tlacoyos. Sólo el 30% disfruta de los sabores picosos, mientras que la mayoría prefiere disfrutar de ingredientes como los frijoles, el maíz y el aguacate sin adición ni condimentos.

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Dante López, chef del restaurante La Lupita, ubicado en el sur de Monterrey, concluye que, en relación con la comida de su país, el estereotipo que tienen los extranjeros está un poco alejado de la realidad. Él no culpa a nadie. Para Dante, la variedad de platillos que es posible encontrar en cada región de México, dependen directamente de la identidad de cada zona, pues para este mexicano, más que los ingredientes, son los elementos culturales los que componen cada platillo. Por último, recalca que para tener la posibilidad de conocer realmente los platillos mexicanos es necesario visitar su país.