Por: Laura Camila Sánchez

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  a lechona, uno de los platos típicos del departamentos del Tolima, ha sido enlatada y exportada a distintos países del mundo como: Canadá, España, República Dominicana y Holanda, y lo único que podemos inferir no es otra cosa que el proyecto innovador adelantado por algunas lechonerías de Ibagué busca alcanzar un impacto mundial.

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La lechona proviene de costumbres traídas por los españoles; los habitantes de la península ibérica ponían a los cerdos pequeños en sus platos y los adornaban con una manzana en la boca. Al cruzar la cultura española con la indígena, los pijaos tomaron esta tradición como propia y de allí nace la lechona.  Con el paso del tiempo este plato se volvió comida típica del departamento del Tolima, y de allí se expandió por todo el país… y ahora por el mundo.

 

La lechona original es agradable y da gusto consumirla. Tiene carne de cerdo, arveja, insulso, cuero de cerdo crujiente y arepa. Jugosa, viene envuelta en hoja de viado, (hojas más pequeñas que las de plátano) y sale como premio del cuerpo de un cerdo relleno, que le da un sabor auténtico.

 

La diferencia radical entre una lechona original y una lechona enlatada, está en el sabor. Sin duda esta diferencia esencial surge en el proceso mismo de preparación: al preparar una lechona tradicional se precose la arveja para que tenga una mejor textura, luego empieza el relleno del cerdo, una capa de arveja y otra de carne; entre capa y capa se pone un sofrito de cebolla larga para darle más sabor. Dos horas en el horno hasta que quede tostada por fuera pero cruda por dentro, doce horas para que se cocine internamente.

 

La lechona enlatada se fabrica igual que una lechona tradicional pero sin el cuero del cerdo. Se hace así para que dure hasta dos años antes de ser consumida. Una vez se cocinan los ingredientes se enlatan y se las introduce en un túnel para llenarlas de vapor y que se sellen al vacío. Por último, son metidas a las autoclaves, que son ollas gigantes con agua caliente encargadas de matar bacterias malignas.

 

Muchos tolimenses no han degustado este tipo de lechona pues la lechona enlatada contiene arroz y ese fatal ingrediente hace que pierda propiedades de sabor y textura, además de perder el arraigo original, todo por el afán de vender al extranjero este plato tradicional.

 

La lechona tradicional, tiene un contenido de 300 o 350 gramos, su valor puede oscilar entre 6.000 y 12.000 pesos colombianos. Se consigue en las plazas de mercado de Ibagué y en casas tradicionales. Casi todas las mujeres que se dedican a la preparación de lechona tradicional, son contrarias a las variedades de lechona que han creado en otras regiones del país.

 

La lechona enlatada se puede conseguir en muchos supermercados de cadena y en supermercados regionales como Mercacentro. Su precio ($13.000 pesos), resulta  elevado al considerar su contenido: 270 gramos. Definitivamente el sabor no es el mismo y para un tolimense resulta inaudito cambiar la hoja de plátano por una lata insulsa.

 

Santiago Jaramillo, cocinero egresado del Sena, lo manifiesta de una manera muy precisa: “como buen tolimense, prefiero la lechona auténtica, ya que por cultura y tradición, es un plato típico que no puede ser modificado en su preparación o presentación”.  Hernán Restrepo, egresado de la Escuela de Gastronomía de Occidente Eje Cafetero tiene su propio parecer: “la lechona con arroz es la primera lechona que probé, por ende es la lechona que estoy acostumbrado a comer, al enlatar su sabor es exquisito… la primera vez que la ingerí estaba en un viaje a EE.UU y me sentí en Colombia inmediatamente. Desde mi profesión la lechona más consumida es la lechona con arroz, porque es la que uno encuentra en el resto del mundo”.

 

Josué Pérez, un dominicano que ha consumido las dos presentaciones  de la lechona tiene una historia muy particular. Consumió lechona por amistades colombianas en República Dominicana. Al llegar a Colombia y dirigirse al departamento del Tolima, una de sus amistades en Ibagué lo invitó a degustar “una verdadera lechona”. Los dos se dirigieron a la tradicional lechonería Eduvina y Josué quedó encantado y sorprendido. No sabía que la lechona venía de un cerdo relleno con tantos y variados  ingredientes. Desde entonces su preferencia cambió y no admite lechonas enlatadas.