El Callao, de puerto a restaurante

Por: Laura Alejandra Medina

or la carrera 7ª con calle 65, se puede ver desde afuera, por unos ventanales de vidrio, a un hombre vestido de traje muy elegante y unos meseros barriendo, preparando la mesa y decorando el restaurante El Callao.

Desde adentro la perspectiva cambia, es la tarde del miércoles 6 de septiembre de 2017, ya no se percibe el sol que quema la piel sino un frío que proviene del aire acondicionado, hay varias mesas que están separadas por unas puertas de vidrio que se abren cada vez que alguien llega, las mesas del lado izquierdo tienen un sillón de color negro en cuero muy elegante, se escucha el sonido de la música y los chefs picando cebolla, arreglando y fritando el pescado.

Cerca al Callao se encuentran tres restaurantes. En la esquina de la calle 65 está Mac Douglas de comida rápida que tiene un amplio parqueadero de carros y está contiguo a la Pizzería D’kono y un bistrot argentino llamado Tango, justo al lado se encuentra el conjunto residencial San Jacinto que ocupa el resto de la cuadra y enfrente, junto al Callao queda la urbanización Millenium II. A dos cuadras se encuentra la entrada número tres del centro comercial Multicentro. El jueves 21 de septiembre en conversación con Héctor Bonilla, habitante del sector, afirmaba que los restaurantes en esa zona, según él, tendrían algunas desventajas por su cercanía con la plazoleta de comidas de Multicentro, pero contrario a su percepción, estos restaurantes han tenido muy buena acogida por parte de los ibaguereños.

Hace dos años y medio la familia Salazar de Ibagué conoció a unas personas de nacionalidad peruana, ellos les propusieron crear un restaurante. En junio de 2015 nace el restaurante el Callao, Sebastián, el hijo menor de la familia, viajó por primera vez a Perú en noviembre del mismo año. Se fue con la expectativa de estudiar y conocer un poco más sobre la preparación de los platos. En su aventura gastronómica por tierras incas, se encontró con diferentes distritos que le ofrecían una amplia variedad de platillos. Uno de los barrios que más anhelaba conocer era El Callao, ya que según supo, allí hacían los mejores ceviches. Cuando llegó al Callao los sabores auténticos y el pescado recién sacado que abunda en el puerto lo conquistaron.

Todos los días, a la misma hora, la vida cambia cuando los comensales pasan a disfrutar de los diferentes platillos en el Restaurante el Callao. Los miércoles, después de la hora del almuerzo, el restaurante queda vacío, lo que parece una desventaja en realidad es un “cambio de tercios”, pues de las 3 a las 6 de la tarde todo se vuelve a limpiar y preparar para tener todo listo cuando caiga la noche y comience el movimiento nocturno de la zona. Los clientes suelen hacer sus reservas en horas de la noche. A diferencia de los días entre semana, los sábados y domingos no hay ni un segundo para descansar, llegan familias y parejas a cualquier hora del día a degustar los platos típicos peruanos: ceviche, tallarín saltado, arroz chaufa, arroz peruano…

La receta del tallarín salteado lleva mariscos que contienen calamar, pulpo, camarones y mejillones que reúnen aproximadamente 300 gramos de proteína, posteriormente se saltean al wok quedando reducidos a 250 gramos y se mezclan con 180 gramos de tallarín, una pasta plana. Luego, se añaden 12x4 de verduras, es decir 12 cascos de cebolla por 4 de tomates. Por último, se agrega el ají amarillo, salsa de soya, vinagre y un poco de cilantro con lo que se intenta espesar la salsa. Sebastián afirma que la receta es muy parecida al ramen de Japón porque en el Perú hay una mezcla de culturas china y japonesa, con lo que se da creación a la cocina Chifa que es la fusión de estas dos.

“Yo no sabía picar, se me quemaba hasta el agua” cuenta Sebastián, y uno de sus mayores retos fue darle el punto a la comida, para que quedara exactamente igual a la de Perú. Desde muy pequeño tomó la decisión de dedicarse a la cocina, inició en una panadería de su familia: Horneados la Quinta, donde aprendió repostería y cuando cumplió 18 años su familia decidió tener un negocio nuevo que sería un restaurante. Estando reunidos en familia, buscando las mejores decisiones para el restaurante, Cristian Salazar propuso entre risas y chistes el nombre El Callao y por internet encontraron que era una ciudad portuaria del Perú y desde entonces tuvieron un nombre para su nuevo negocio.

Actualmente el Callao cuenta con cuatro chefs, todos son ibaguereños y cuentan con mucha experiencia en la preparación de la comida peruana. Los 4 aprendieron el toque especial que la familia Salazar le da a las recetas y decoraciones que diseñaron con la experiencia adquirida de dos chefs anteriores que fueron peruanos, con quienes que no lograron armonizar. En la cocina se vive un ambiente de camaradería y confianza que se refleja en los platos que presentan al público, lo que les ha permitido ganar poco a poco prestigio en la capital musical.

Pronto esperan expandirse dentro de la ciudad, abrirán franquicias para adquirir unas bases muy fuertes y poder establecer en la ciudad de Neiva un proyecto igual y que logre tener acogida para poder aprender a partir de lo que se ha hecho en la Ibagué.

El domingo 15 de octubre de 2017, como todos los domingos, la jornada en el restaurante El Callao inicia a las nueve de la mañana con un aseo general. Se ubican las neveras y se revisan los productos para realizar el “mise and place”, que es la preparación de los ingredientes, en este caso las verduras. Al pasar las horas, se prepara el almuerzo para el personal, se alistan las neveras de nuevo para tener las proteínas a una temperatura adecuada y en la tarde se atiende a los clientes.

Hay dos turnos de trabajo: uno partido y uno de largo. Los que se quedan de largo realizan el “mise and place” de proteína y preparan las salsas; los del turno partido toman un receso de tres horas y vuelven a las 6 pm, para retomar “mise and place” de verduras y atender a todos los comensales que asisten a degustar la variedad de platillos que ofrecen.

Al caer la noche se limpia, se desinfecta y se lavan pisos, neveras y microondas. Por último, Sebastián apaga la luz del restaurante y se va feliz por haber terminado otra jornada haciendo en lo que le apasiona. Llega a su casa y en sus intentos por quedarse dormido fantasea con su sueño de estudiar en Perú y tener el título profesional como chef. Aunque antes se veía muy lejano, sólo le faltan tres meses para irse y cumplir tan anhelado sueño.