Por: Alfonso Rivas Moreno

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    eguramente en la mañana de hoy estimado(a) lector usted se ha tomado una deliciosa taza de café suave colombiano. Lo que seguramente no ha tenido en cuenta es todo lo que ha ocurrido antes de que ese tintico pasee por sus papilas gustativas. En las líneas posteriores encontrará la ruta de un granito de café.  

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¿Preparado(a)? ¡Aliste la calculadora!

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Don Simón se levanta todos los días a las cuatro de la mañana. Después de tomarse un vaso con agua está listo para su desayuno en el que no puede faltar su buena taza de café. Don Simón hace parte de las 61.931 personas cuyo sustento deriva de la actividad cafetera en el Tolima.

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Por otro lado, el departamento del Tolima según los reportes de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (en adelante FNC) es el tercer productor de café en Colombia, lo que quiere decir que aporta el 12,8% de los 1.073 millones de sacos que se produjeron en octubre del presente año.

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A don Simón las estadísticas no lo trasnochan, su función en la finca cafetera es la de todero, pero él vive feliz porque a diferencia de los apresurados habitantes de ciudad, en su trabajo lo acompaña la frescura del viento, el canto de las aves y el rumor del río.

 

El proceso que adelanta don Simón es el proceso inicial del café, el cual consiste en ubicar una cantidad de semillas que previamente fueron seleccionadas en una guadua con arena de río para iniciar el proceso de germinación que se lleva a cabo en una zona de la finca denominada germinador, donde estas semillas tardan entre 8 y 9 semanas para convertirse en un “fósforo”, el cual es el primer brote de la planta, que al cabo de un mes se convertirá en “chapola”, que se relaciona con un término muy referenciado en la cultura de las tierras cafeteras: “Chapolera”. Pero, ¿de dónde salió ese término? Hay muchas versiones. Una de ellas surge del mismo proceso de producción de café. Las chapolas deben ser trasladadas de la guadua con arena a unas bolsas plásticas para que continúe el proceso de crecimiento de la planta, al ser la chapola muy delicada, el proceso debe hacerse con cuidado. Como los hombres son muy bruscos, arruinaban chapolas de semillas seleccionadas, lo que supone una pérdida considerable en términos de tiempo y dinero, así que las mujeres con su delicadeza se encargaron de llevar a cabo el proceso. Desde entonces se creó esa denominación.

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Después de que las “chapoleras” le han ayudado a don Simón a trasladar las chapolas, deben pasar alrededor de 9 meses para que la chapola se convierta en colino, y ya sea posible sembrarlo en el cultivo, que tardará alrededor de 17 meses o más - dependiendo de ciertos factores - para que ocurra la floración y posterior producción de los frutos de café, que técnicamente son bayas.

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La finca no solamente tiene el germinador, también tiene el resto de etapas de la producción así que don Simón una vez termina uno de estos procesos continúa el ciclo.

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Cuando la planta de café está en su punto de crecimiento adecuado, ocurre el proceso de floración, en la que se da la reproducción que permite que se desarrolle el fruto. La flor blanca que produce un aroma parecido al de la prima lejana del cafeto - el jazmín - dura alrededor de cinco días, y más o menos 15 días después aparecen los primeros brotes verdes de café.

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¿Lleva la cuenta? Esos brotes dependiendo de la cantidad de sol a la que se exponga el cultivo maduran después de dos meses y es allí donde inicia la cosecha principal, y que no es la única, ya que durante un año las plantas de café pueden producir cosechas hasta tres veces.

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La recolección del café en Colombia es manual y selectiva, lo que hace que sea el café más suave del planeta. En otros países como Brasil, la recolección es realizada por máquinas que sacuden la planta y le extraen hojas, frutos maduros y verdes, lo que impacta en el sabor de la taza, la cual tiende a ser ácida y astringente. Una vez es recolectado el café sigue el despulpado, que separa la cáscara o cereza. Este proceso, dependiendo de si la máquina despulpadora es operada por humanos o por máquinas puede durar 24 horas.

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Una vez es separada la cereza, hace falta retirar el mucílago, que es una capa que recubre el pergamino del café. A este proceso se le denomina beneficio. Hay varios tipos de beneficio, sin embargo el más utilizado es el beneficio por vía húmeda, que consiste en pasar por agua los granos de café para retirar el mucílago. El proceso puede tardar 24 horas, y la duración máxima depende del tipo de beneficio.

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Una vez es beneficiado el café sigue el secado, el cual puede durar semanas dependiendo de las condiciones climáticas. Aunque ya existe el secado realizado por máquinas, el que más se encuentra en las fincas colombianas es el secado tradicional al sol.

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Cuando don Simón ya ha pasado por los procesos anteriores, el procedimiento siguiente es el proceso de comercialización del café. Puede vender el café mojado o seco, la decisión es de él. La diferencia en el precio no es demasiada. Cuando don Simón vende su café en pergamino - así se denomina - termina su proceso.

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Cuando el café llega a la compra, el propietario de ésta, le vende el café a la FNC y esa entidad se encarga de exportarlo. Hoy, gracias a la diversificación del mercado, los cafeteros que se asocian tienen la posibilidad de vender su café pergamino en el mercado internacional, con unos dividendos más favorables para los productores.

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El café que vendió don Simón en la compra será para el consumo nacional, ya que debido a las condiciones climáticas y del suelo, gran parte de la producción ha quedado clasificada como pasilla, la cual se lleva a una trilladora, que es la encargada de transformar el café pergamino en café verde listo para tostar.

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El café de don Simón puede tardar en llegar meses a su taza, dependiendo del volumen de inventario que se tenga en las bodegas de almacenamiento. El café almacenado en buenas condiciones puede durar hasta nueve meses sin perder mayor cantidad de propiedades. Una vez es tostado el café su duración estimada es de 4 meses en condiciones óptimas.

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La tostión en Colombia la llevan a cabo grandes empresas privadas que ostentan también grandes marcas. Algunos tostadores artesanales suelen darle tostiones altas al café, lo que hace que se evaporen las mejores propiedades organolépticas del café. Parte del café pasa por el proceso de convertirse en instantáneo, lo que prolonga la vida útil del café, pero ahí ya intervienen procesos químicos y físicos que lo desnaturalizan.

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Una vez es tostado el café debe ser molido para poder ser mezclado con agua y disfrutarlo. La molienda es industrial en la mayoría de los casos. La última parte del proceso es cuando usted querido(a) lector(a) prepara el café en su casa. Sea instantáneo, frío, caliente, lo que debe tener en cuenta es que así como se sabe que sumercé tardó alrededor de nueve meses en el vientre de su madre, el café implicó 35.040 horas de trabajo en las que estuvieron involucradas miles de personas. La invitación es para que disfrute el café y valore el esfuerzo que implicó ponerlo en su taza.